还不会炒素菜?5星大厨教你“小炒素菜10个小窍门”,快记下来

还不会炒素菜?5星大厨教你“小炒素菜10个小窍门”,快记下来

2019-09-26 10:53:40热度:作者:牛bb来源:百万家常菜谱

话题:

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  很多人开始上灶学习的第一个知识就是炒素菜。炒素菜看似很简单,实则要想防止原料出水,同时还能保持其翠绿的颜色,并不容易。现在46岁五星级宾馆大厨给大家带来的知识是如何炒好素菜。

  现在,素食越来越受到食客的追捧,但是要想把简单的素菜炒好并不容易。很多同行炒制的素菜不是颜色不好看,就是口感差,要么就是上桌后大量出水。所以,我要通过案例为大家分享的是,如何炒好一盘蔬菜。

  下面先来总体给大家分享一下炒制蔬菜的三大关键点:

  生炒VS熟炒

  首先说,炒分为两类,一类是生炒,一类是熟炒。炒素菜,一定要选好炒制的方法。生炒也叫火边炒,以不挂糊、不飞水、不滑油的原料为主,先将主料放入热油锅中炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入),然后调味,迅速颠翻几下,断生即可。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜,或者是非常易熟的叶类蔬菜,都比较适合采用生炒的方法来烹调。

  熟炒是先将原料加工成全熟或半熟,切成片、丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后,勾芡或直接翻炒入味。除了上面介绍的必须生炒的原料外,其实大多数蔬菜都可以采用熟炒的方式来烹调。

  爆锅VS勾芡

  炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。爆好锅味不寡,爆锅也叫炝锅,蔬菜本身清淡无味,所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话,一定要通过爆锅增加香气。

  勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术,蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁较浓,会盖过菜的自然颜色,使原料粘连糊嘴,影响成菜的卖相。

  蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过打芡,才能保持“良好状态”。经过多次对比,我们发现,蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀,刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如广东菜心,炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时,下入湿淀粉。此时,菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡,就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多,炒出的菜太粘;太少,菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的1/3为好。

  素高汤VS料油炒

  炒素菜的第三个关键点在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有两个:一个是素高汤,一个是料油。素高汤的做法:取胡萝卜、鲜玉米各500克,水发香菇、圆葱各100克,生姜、海带各50克分别切成大块,一起放入锅内,注入清水2。5千克,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制1小时,用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。

  料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味,一般常用的料油分三种,分别是葱油、花椒油、辣椒油。

  下面,我们通过具体的案例,来说明一下素菜的炒制方法:

  案例1:清炒绿豆芽

  1。热锅入花生油20克,倒入绿豆芽300克,旺火快速翻炒无水气,倒出。2。热锅入花生油15克,下韭菜节50克爆香,烹入香醋15克,倒入豆芽,下盐4克及香菜梗15克,旺火快速翻炒均匀,出锅即可。

  技巧花生油增香,还能祛出绿豆芽的豆腥味。整个过程一定使用旺火来完成,火小了,绿豆芽容易出水。并影响爽脆的口感。

  案例2炒白菜

  1。白菜叶350克手撕成大片。2。热锅入葱油20克,倒入白菜,小火煸炒至断生倒出。3。净锅入熟猪油15克,下入蒜片15克、干辣椒段10克爆香,烹入小炒汁20克(取美极鲜味汁、美极鲜辣汁各20克,白糖、美极小炒鲜、香醋各50克,味达美酱油200克调匀),倒入白菜炒匀,下盐2克、芝麻油5克炒匀,出锅即可。

  技巧白菜两次炒制锅气浓更爽脆。第一遍煸炒至断生是为了去水气,第二遍回锅主要是为了调味,熟猪油来增香,小炒汁帮助提鲜味。

  案例3炒土豆丝

  1。土豆切丝,取400克淘洗两遍,控干水分,入四成热油中滑油,断生后倒出控油。2。锅入花椒油15克,下入圆葱丁、蒜片各15克爆香,倒入土豆丝翻炒均匀,调入盐4克、鸡粉3克、红椒丝10克,葱丝5克,淋入芝麻油5克,快速翻炒均匀,出锅即可。

  技巧土豆丝要提前洗去外层淀粉,不然炒时易粘锅;但也不可泡水过久,否则土豆丝吃水较多,会影响口感,成品就不够爽口。炒土豆丝时,建议滑油不过水,这样成品更香脆油亮。圆葱、蒜片齐爆锅,味道更加浓郁。

  案例4炒藕片

  1。白莲藕400克切片,入清水中淘洗两遍,入开水中烫至断生(烫制时一定要用沙锅或是不锈钢盆)捞出。2。取白醋、高度白酒各15克,湿淀粉10克,盐3克调匀成芡汁。3。热锅入花椒油20克,下姜末10克爆香,倒入藕片,淋入芡汁迅速翻炒均匀,下香蒜苗颗20克,淋芝麻油5克,翻匀出锅即可。

  技巧首先,炒莲藕一定要选白莲藕,藕切好后一定要淘洗或冲洗一下,不然易发黑且熟后会有粘液。其次,烫制莲藕时忌用铁锅,最好选用沙锅或者不锈钢盆。再次,炒时一定要快,不可在锅中待时间过长,调味加入白醋、白酒,可防止变色。749562牛bb文章网

  案例5炒丝瓜

  1。丝瓜500克去皮,切成滚刀块,入烧至四成热的油中滑油5秒钟,倒出控油。2。取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。3。热锅入葱油15克,下蒜片15克爆香,倒入丝瓜、红椒块和芡汁迅速翻炒均匀,淋入芝麻油5克,出锅即可。

  技巧一是炒丝瓜做不好很容易发黑,所以要选新鲜的、比较紧实有弹性的丝瓜,如果发软或者已经老了,做菜很容易变黑。二是丝瓜和茄子一样氧化较快,所以一定是现切现炒效果才好,如果需要备料必须提前切好,一定要放在冷水中浸泡着。三是丝瓜通过滑油能使颜色碧绿,炒制动作要快,不可在锅中时间太长,调味时不可加鸡粉、鸡精,否则也会影响颜色。

  案例6家常炒茄丝

  热锅下红油20克,放入蒜末15克爆香,下茄丝500克小火煸炒,淋入白醋5克继续煸炒断生,调入盐、鸡粉各3克,白糖5克翻炒均匀,淋入薄芡,下入青椒丝30克翻匀,淋芝麻油5克出锅。

  技巧炒茄子时茄子要现切现炒,提前切好会氧化,茄丝易发黑。烹调茄丝时加入少许白醋可以防止茄丝变色,加白糖可以祛除茄子的苦涩味。

  案例7生炒芹菜

  1。鲍芹摘去叶,抽丝,洗净控水,取净鲍芹350克切成段。2。热锅入熟猪油30克,下蒜片15克爆锅,倒入芹菜段,快速翻炒至颜色深绿断生,淋入味达美酱油10克、盐3克翻炒均匀,淋入芝麻油5克出锅即可。

  技巧炒芹菜选择生炒比熟炒味更浓,也更香脆可口。

  案例8巧炒菜花

  1。取绿梗有机菜花300克改刀,先入烧至五成热的油中拉油5秒钟,断生后迅速倒出控油。2。热锅入花椒油15克,下红米椒丁10克、蒜片20克爆香,下入自制味汁30克,倒入菜花迅速翻炒均匀,用少许湿淀粉勾芡,淋入花椒油5克即可。

  味汁的做法:取蒸鱼豉油、东古一品鲜各150克,味达美酱油100克,美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各30克,美极豉香鲜、料酒各50克,老抽20克调匀即可。

  技巧烹制菜花时,要先将其过油,再熟炒颜色就会比较鲜亮,口感比较脆嫩,入味也较容易。

  案例9蒜蓉炒菠菜

  1。取洗净的嫩菠菜400克改好刀,控干水;取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。2。热锅入葱油20克,下蒜末25克煸香,倒入菠菜快速翻炒至断生,淋入芡汁(边炒边淋)入锅中炒匀,淋入花椒油5克,出锅即可。

  技巧炒菠菜时一定要控干水分,因为菠菜本身就容易出水。菠菜下锅后要中火翻炒,火大易煳且颜色会变黑;火小菠菜就会迅速下水软塌

  案例10清炒菜心

  1。取菜心300克摘洗干净,修去老根,码齐。2。锅入清水1。5千克烧开,加入盐、色拉油各10克调味,手抓住菜心的叶子入锅中,先烫根茎部分5秒,而后松手将菜心全部下锅,3秒钟后迅速倒出控水。3。取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁;热锅入葱油20克,离火,倒入菜心,淋入芡汁上火快速翻炒均匀,淋入葱油5克即可。

  技巧炒菜心或是炒芥兰前,焯水时一定要手抓住叶子顶部,先烫根部,因为两头的质地成熟时间不一样。